CÓMO PREPARAR LA CACIO E PEPE
La cacio e pepe, junto con la auténtica carbonara romana, la gricia y la amatriciana, es uno de los cuatro pilares de la cultura culinaria italiana, especialmente de la romana. Es, sin duda, el plato más conocido de la cocina del Lacio.
Ya sé en qué estáis pensando: «¿cacio e pepe en un blog para intolerantes a la lactosa?». Pues sí, no os estamos tomando el pelo: la famosa cacio e pepe también pueden comerla y disfrutarla quienes padecen intolerancia a la lactosa. Os explicamos por qué en este artículo.
En resumen, sabemos que puede parecer una paradoja, pero está científicamente demostrado: ¡no todos los quesos contienen lactosa! Los quesos de larga maduración (30-40 meses) pierden naturalmente su contenido de lactosa.
De este modo, quesos como el Parmigiano Reggiano, el Grana Padano y el Pecorino Romano (que son los más utilizados para preparar la salsa de la cacio e pepe), si están debidamente madurados, pueden consumirse sin problemas por las personas intolerantes.
¿Pero cómo es posible? Muy sencillamente, la lactosa presente en el queso se transforma en ácido láctico durante la maduración, por lo que la mayoría de las personas intolerantes pueden comerlo.
Por supuesto, el nivel de sensibilidad es subjetivo y recomendamos probar pequeñas cantidades de estos quesos antes de disfrutar de una cacio e pepe completa.
Para mayor tranquilidad, siempre podéis tomar una pastilla de Lactosolution 15 minutos antes de comer este delicioso plato.
La cacio e pepe, un plato aparentemente sencillo, esconde algunas trampas desconocidas para muchos. Pero gracias a algunos secretos y consejos que pronto os revelaremos, podréis lucir en la mesa con vuestros amigos y familiares.
Cualquiera es capaz de preparar una cacio e pepe; pero pocos logran que quede verdaderamente espectacular y cremosa utilizando únicamente queso. Os enseñaremos algunos trucos si seguís leyendo.
Como ya habréis podido comprobar, no hace falta más que un buen pecorino madurado y pimienta en granos que vamos a triturar.
Aquí tenéis la lista de los ingredientes que debéis utilizar. Son fáciles de encontrar, pero deben ser de altísima calidad:
Ingredientes para 4 personas:
- ESPAGUETIS (DE CALIDAD) 400 g
- PECORINO ROMANO MADURADO AL MENOS 30 MESES: 200 g
- Como alternativa, 100 g de pecorino y 100 g de parmesano madurado.
- PIMIENTA NEGRA en granos molida - 2 cucharadas de mesa
- SAL al gusto
Os revelamos de inmediato dos secretos sobre la pimienta:
- ¡No uséis nunca pimienta molida en polvo! Comprad pimienta en granos y trituradla con un mortero o, si no tenéis, envolved los granos en una hoja de papel de cocina y rompedlos con un martillo o un rodillo.
- La pimienta no debe añadirse únicamente a la pasta una vez cocida. Hay que tostarla primero en la sartén para que libere todos sus sabores y, después, dejarla disolver en el agua de cocción para que esta absorba los aromas de la pimienta.
Procedemos.
RECETA ORIGINAL DE LA CACIO E PEPE:
- En primer lugar, para preparar una cacio e pepe como Dios manda, hay que empezar con la tostada de los granos de pimienta. Reunid los granos de pimienta en un mortero y trituradlos con el mano o, como alternativa, coged una tabla de cortar y aplastadlos con un rodillo o un mazo de carne. La pimienta estará lista cuando se haya convertido en un polvo grueso.
- Mientras tanto, poned a hervir una olla de agua, saledla y añadid los espaguetis.
- Una vez cocidos, verter la mitad de la pimienta obtenida en una sartén y encended el fuego a intensidad media. La pimienta estará tostada cuando sintáis su aroma emanar de la sartén. Tardará un par de minutos.
- Una vez tostada la pimienta, ha llegado el momento de desglasarla. Coged dos buenas cucharadas de agua de cocción y añadidlas a la sartén con la pimienta. No os preocupéis si veis que aparecen burbujas; no son más que el almidón de la pasta. De este modo, la pimienta empezará a disolverse ligeramente. Mantened el fuego medio durante este paso.
- Mientras la pasta se cuece y la pimienta hace su magia en la sartén, prepararemos la salsa, que puede estar compuesta por: 100 % de pecorino madurado o, como alternativa, 50 % de parmesano madurado y 50 % de pecorino madurado.
- Ponéis el queso rallado en un cuenco, añadid la mitad de la pimienta que habéis reservado y echad muy poca agua de cocción a la vez, mezclando enérgicamente con una cucharadita hasta obtener una pasta de queso densa y consistente. Para que os hagáis una idea, la consistencia adecuada se consigue cuando, al invertir el recipiente con la crema de queso, esta no se desprende, sino que permanece bien adherida al recipiente.
- Dos o tres minutos antes de que termine la cocción, escurrid los espaguetis y pasadlos a la sartén con la pimienta y terminad de cocerlos añadiendo, si es necesario, otra cucharada de agua hirviendo.
- En este punto, seguid removiendo los espaguetis con unas pinzas de cocina para que respiren. Este proceso ayudará a formar la cremita.
- Controlad continuamente la humedad de la pasta en la sartén; si veis que se seca demasiado, añadid más agua de cocción (sin dejar de oxigenar la pasta de vez en cuando con las pinzas).
- Una vez que la pasta esté al dente, sacad la sartén del fuego para que la temperatura baje ligeramente. Una temperatura demasiado alta en la sartén haría que la mezcla a base de queso se cortara.
- Cuando se haya templado un poco, verter la salsa de pecorino (o de parmesano) directamente sobre la pasta, junto con un chorrito de agua de cocción.
- En este punto, mezclad bien la preparación con las pinzas y, si veis que el plato sigue estando demasiado espeso, añadid continuamente agua de cocción hasta alcanzar la cremosidad deseada.
La mezcla de agua de cocción y salsa de pecorino, gracias también al proceso de oxigenación realizado con las pinzas, os permitirá obtener como por arte de magia una cremosidad espectacular que envolverá vuestros espaguetis.
Emplatad y disfrutadlos aún calientes.
¡Buen provecho!