COMMENT PRÉPARER LA CACIO E PEPE
La Cacio e pepe, avec la véritable Carbonara romaine, la Gricia et l'Amatriciana, est l'un des 4 monstres sacrés de la culture culinaire italienne et romaine en particulier. C'est assurément le plat de la cuisine laziale le plus connu.
Je sais à quoi vous pensez : « la cacio e pepe dans un blog pour les intolérants au lactose ? ». Eh bien oui, nous ne vous prenons pas pour des imbéciles, la célèbre Cacio e pepe peut être mangée et appréciée même par ceux qui souffrent d'intolérance au lactose : nous vous expliquons pourquoi très clairement dans cet article.
En substance, nous savons que cela peut sembler paradoxal mais c'est scientifiquement prouvé, tous les fromages ne contiennent pas de lactose ! Les fromages à longue maturation (30-40 mois) perdent naturellement leur teneur en lactose.
De cette façon, des fromages comme le Parmigiano Reggiano, le Grana Padano et le Pecorino Romano (qui sont les plus utilisés dans la préparation de la sauce de la Cacio e pepe) s'ils sont dûment affinés peuvent être tranquillement utilisés et consommés par les intolérants.
Mais comment est-ce possible ? Très simplement, le lactose présent avec l'affinage se transforme en acide lactique et ainsi le fromage peut être mangé par la plupart des intolérants.
Évidemment, le niveau de sensibilité est subjectif et nous vous conseillons d'essayer de petites quantités de ces fromages avant de savourer une entière Cacio e pepe.
Pour pallier cela et être plus tranquille, il vous est toujours possible de prendre un comprimé de Lactosolution 15 minutes avant de manger ce délicieux repas.
La cacio e pepe, un plat en apparence banal, cache cependant quelques pièges qui sont inconnus de beaucoup mais grâce à quelques-uns de nos secrets et conseils, que nous vous dévoilerons bientôt, vous serez en mesure de faire bonne impression à table avec vos amis et vos proches.
Tout le monde est capable de faire une Cacio e pepe ; peu cependant sont capables d'en réaliser une vraiment exceptionnelle et crémeuse en utilisant uniquement le fromage. Nous vous enseignerons quelques petites astuces si vous continuez votre lecture.
Comme vous avez pu l'apprendre, il ne faut rien d'autre qu'un bon pecorino affiné et du poivre en grains que nous allons casser.
Ici vous trouverez la liste des ingrédients à utiliser, qui sont faciles à trouver, mais doivent être de très haute qualité :
Ingrédients pour 4 personnes :
- SPAGHETTI (DE QUALITÉ) 400 gr
- PECORINO ROMANO AFFINÉ AU MOINS 30 MOIS : 200 gr
- En alternative 100gr de pecorino et 100gr de parmigiano affiné.
- POIVRE NOIR en grains concassé - 2 cuillères à soupe
- SEL q.s.
Nous vous dévoilons tout de suite deux secrets concernant le poivre :
- n'utilisez absolument pas le poivre en poudre déjà moulu ! Achetez le poivre en grains et cassez-les en utilisant un mortier ou, si vous n'en avez pas, enveloppez les grains à l'intérieur d'une feuille de papier ménager et brisez-les en utilisant un marteau ou un rouleau à pâtisserie.
- Le poivre ne doit pas seulement être mis sur les pâtes une fois cuites. Le poivre doit d'abord être grillé dans une poêle pour faire ressortir tous ses arômes, puis il faut le faire fondre dans l'eau de cuisson afin que l'eau elle-même prenne les arômes du poivre.
Procédons.
CACI E PEPE RECETTE ORIGINALE :
- Tout d'abord, pour préparer une cacio e pepe comme il se doit, il faut commencer par la torréfaction du poivre en grains. Ramassez les grains de poivre dans un mortier et écrasez-les avec le pilon ou en alternative, prenez une planche à découper et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou un pilon à viande. Le poivre sera prêt lorsqu'il sera réduit en une poudre grossière.
- Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d'eau, salez et plongez-y les spaghettis.
- Une fois cuits, versez la moitié du poivre obtenu dans une poêle et allumez le feu à puissance moyenne. Le poivre sera grillé lorsque vous sentirez l'odeur du poivre se dégager de la poêle. Il faudra quelques minutes.
- Une fois le poivre grillé, il est temps de le déglacer. Prenez deux belles louches d'eau de cuisson et ajoutez-les dans la poêle contenant le poivre. Ne vous inquiétez pas si vous voyez des bulles remonter, ce n'est que l'amidon des pâtes. Le poivre commencera ainsi à fondre légèrement. Gardez le feu moyen pour cette étape.
- Pendant que les pâtes cuisent et que le poivre fait son effet dans la poêle, préparons la sauce, qui peut être composée de : 100% pecorino affiné ou, en alternative, 50% de parmigiano affiné et 50% de pecorino affiné.
- Mélangez le fromage râpé dans un bol, ajoutez la moitié du poivre que vous avez mis de côté et ajoutez très peu d'eau de cuisson à la fois et mélangez vigoureusement avec une cuillère à café jusqu'à ce que vous obteniez une pâte de fromage dense et consistante. Pour être clair, vous obtiendrez la bonne consistance au moment où, si vous retournez le récipient contenant la crème de fromage, celle-ci ne se détachera pas mais restera bien attachée au récipient.
- Deux à trois minutes avant la fin de la cuisson, égouttez les spaghettis et transférez-les dans la poêle avec le poivre et terminez la cuisson des spaghettis en ajoutant, si nécessaire, une autre louche d'eau bouillante.
- À ce stade continuez à remuer les spaghettis avec des pinces de cuisine pour les faire respirer. Ce processus aidera à la formation de la petite crème.
- Surveillez continuellement l'humidité des pâtes dans la poêle ; si vous voyez qu'elles sèchent trop, ajoutez de l'eau de cuisson (en continuant à oxygéner les pâtes de temps en temps avec les pinces).
- Une fois que les pâtes sont al dente, retirez la poêle du feu afin que la température baisse légèrement. Une température trop chaude de la poêle causerait le grumeau du mélange à base de fromage.
- Lorsqu'il se sera légèrement tiédi, versez la sauce de pecorino (ou parmigiano) directement sur les pâtes, avec une goutte d'eau de cuisson.
- À ce stade mélangez bien le mélange avec des pinces et si vous voyez que le plat est encore trop dense, ajoutez continuellement de l'eau de cuisson jusqu'à l'obtention de la crémosité désirée.
Le mélange d'eau de cuisson et de sauce de pecorino, grâce aussi au processus d'oxygénation effectué avec les pinces, vous fera obtenir comme par magie une super petite crème qui enroulera vos spaghettis.
Dressez dans l'assiette et dégustez-les encore chauds.
Bon appétit !