Une question très répandue aujourd'hui est la suivante : en cuisine, vaut-il mieux utiliser du beurre ou de la margarine ?
Pour les personnes intolérantes au lactose, le choix se porte généralement sur la seconde, même si certaines entreprises proposent du beurre délactosé.
Mais au-delà du trouble dû à la carence en lactase, il est courant de penser que la margarine est la meilleure alternative, car elle est d'origine végétale, contrairement au beurre qui est d'origine animale.
Il serait certainement préférable d'opter pour une troisième alternative, c'est-à-dire de ne choisir ni l'un ni l'autre de ces produits et d'utiliser le bénéfique huile d'olive vierge extra, mais essayons ensemble de comprendre les différences entre ces deux condiments qui font tant débat en examinant la différence entre le beurre et la margarine.
Faut-il éviter le beurre ?
Le beurre, contrairement à ce que l'on pourrait penser, est riche en substances nutritives et en composés bénéfiques tels que le butyrate et l'acide linoléique conjugué. Il est également riche en vitamine A et présente une teneur intéressante en vitamines D et E.
Cependant, le beurre contient beaucoup de calories et de lipides sous forme d'acides gras saturés. Le beurre a en effet une teneur calorique élevée d'environ 102 calories par cuillère à soupe, c'est pourquoi en abuser peut entraîner une accumulation rapide de calories supplémentaires et contribuer à une prise de poids au fil du temps.
Environ 63 % des matières grasses présentes dans le beurre sont saturées, tandis que les acides gras monoinsaturés et les acides gras polyinsaturés représentent respectivement 26 % et 4 % de la teneur totale en matières grasses du beurre.
Une consommation élevée d' acides gras saturés a été associée à un risque accru de maladies cardiaques, mais les preuves scientifiques actuelles sont contradictoires.
Des recherches récentes n'ont trouvé aucun lien entre la consommation d'acides gras saturés et l'augmentation du risque de maladies cardiaques ou de décès par maladie cardiaque.
Cependant, une synthèse de 15 études scientifiques a révélé que le remplacement partiel des acides gras saturés par des acides gras polyinsaturés dans l'alimentation était associé à un risque inférieur de 27 % d'événements cardiovasculaires.
Face à cela, selon les plus récentes recommandations diététiques, il est recommandé de limiter la consommation d'acides gras saturés à moins de 10 % des calories quotidiennes.
Les acides gras saturés comme ceux du beurre sont particulièrement utiles pour la cuisson à haute température, car ils résistent à l'oxydation et ont un point de fumée élevé. Cela peut aider à prévenir l'accumulation de radicaux libres nocifs pendant la cuisson.
La margarine est-elle nocive ?
La margarine végétale est un aliment conçu pour ressembler au beurre.
Les margarines modernes sont composées d'huiles végétales contenant des acides gras polyinsaturés qui peuvent réduire le mauvais cholestérol LDL s'ils sont utilisés en remplacement des acides gras saturés.
Étant donné que les huiles végétales sont liquides à température ambiante, leur structure chimique est modifiée à l'échelle industrielle pour les rendre solides comme le beurre, grâce à un procédé connu sous le nom d' hydrogénation.
Ce procédé augmente la teneur en acides gras saturés de l'huile, mais forme également des acides gras trans. Les acides gras trans sont responsables d'une baisse du taux de bon cholestérol et d'une augmentation du taux de mauvais cholestérol.
Aujourd'hui, il est possible d'acheter de la margarine sans graisses hydrogénées, en choisissant un produit dont les ingrédients comprennent des huiles de bonne qualité (huile d'olive vierge extra, huile de graines de tournesol, huile de soja...), en évitant celles qui contiennent des huiles tropicales car elles présentent une teneur élevée en acides gras saturés.
En conclusion, nous pouvons affirmer que le véritable problème réside toujours moins dans l'usage que dans l'abus d'un aliment.
Vous êtes à dîner avec des amis et vous ne savez pas si le plat contient du beurre ? Ne vous inquiétez pas, si vous êtes intolérant, vous pouvez utiliser un complément d'enzyme lactase pour mieux le digérer.
Références :
- De Souza RJ et al. (2015). “Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies.” BMJ
- Chowdhury R et al. (2014)“Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis.” Ann Intern Med
- Hooper L et al. (2015) “Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease.” Cochrane Database Syst Rev
- Samantha A Vieira et al (2015). “Challenges of Utilizing Healthy Fats in Foods” Adv Nutr
- https://health.gov/dietaryguidelines/
- Mills et al. (2017) “What are interesterified fats and should we be worried about them in our diet?” Nutr Bull